Lakto-fermantasyon sebze ve meyveleri
koruma metodu ama korurken aynı zamanda da besin değerlerini inanılmaz arttıran
bir yöntem. Konserve ya da dondurma yoluyla saklanan sebzelerde mutlaka vitamin
kaybı yaşanırken fermente işlemi sonrasında bunlar olağan üstü artıyor.
Probiyotikler, 'düşman bakteriler'in sebep olduğu
enfeksiyonlarla savaşmaya ve sindirimi güçlendirmeye yardımcı 'arkadaş canlısı
bakteriler' olarak anılan canlı mikroorganizmalar. Laktobasiller ise en çok
tercih edileni. Burada ki lakto; laktik asit, laktoz değil. Yani süt şekeri ile
ilgisi yok. Her yerde bulunan laktobasillerle sebze ve meyveler korunuyor.
Laktobasiller asit ve tuzu seven bakteriler ve bize dostlar.
Lakto-fermente sebzeler zengin probiyotik özellikleriyle
sindirim ve bağışıklık sistemimiz için çok önemli. Üstelik bakteriler
sebze ve meyvelerde ki selülozu yıktığı için sindirimi kolaylaştırıyor. Yani
salatalık veya lahanayı çiğ yediğinizde daha zor sindirirken, turşu olarak
tükettiğinizde çok daha kolay sindirirsiniz.
Bütün bunlara ilaveten bu bakteri kültürleri size sebze ve
meyvelerdeki vitamin ve mineralleri organizmanın kullanımına hazır hale
getirip, vitamin değerlerini de arttırıyor. Yani lahana turşusu içinde,
lahanadan çok daha fazla C vitamini barındırıyor.
Laktobasillerin çoğalıp genişlemesi ve sebzelerimizin
bozulmaması için onları sakladığımız ortamın asit düzeyinin 4.6 ya da daha
düşük olması ve oksijensiz olması gerekir.
Aslında buraya kadar her şey güzel güzel de bu noktada
yapılan çok büyük bir yanlışlık var. Toplum olarak biz turşuyu yaparken
asitliği hemen sirke ya da limon ilave ederek sağlarız. Turşuya sirke, limon,
limon tuzu koyduğunuz anda sebzeleriniz korunur ama fermentasyon ve
probiyotiklik biter. Yani turşunun tüm faydalı özelliklerini durdurmuş sadece
sebzeleri çürütmemiş olursunuz.
Lacto-fermente sebze nasıl kurulur?
1-Fermente turşunun olmazsa olmazı TUZDUR.
Tuz
binlerce yıldır kullanılan en iyi ve doğal gıda koruma katkısıdır. Sebze ve
meyveleri tuzlayarak lactobasillerin sevdiği tuzlu ortamı sağlamış dolayısıyla
fermantasyonu başlatmış olursunuz.
Tuzu direk sebzeleri tuzlayıp kullanabileceğiniz gibi tuzlu
su eriyiği hazırlayıp sebze ve meyvelerinizi bunun içinde de bekletebilirsiniz.
Tuz sebze ve meyvelerde ki hücre duvarlarını çatlatıyor ve
osmos ile içinde ki suyun akmasını sağlıyor. Ayrıca sebzelerdeki pektini
sertleştirerek sebzelerin çıtır çıtır kalmasını sağlıyor.
Tuz oranı ise en çok üstünde durulması gereken konu. Çok
fazla tuz fermantasyonu yavaşlatırken, çok azı ise yüzey küflerini arttırır.
Bir litrelik turşu için 1-3 yemek kaşığı damak tadınıza göre kullanılabilir.
Tadına bakın, tuzlu gelirse sebzeyi veya suyu arttırarak dengeleyebilirsiniz.
Unutmayın yıllardır tansiyonu artırır diye karalanan tuz, bizim turşudan
gelecek yararlardan mahrum kalmamıza da neden oldu.
Turşunuzda kullanacağınız tuz mutlaka rafine olmayan doğal
kaya ya da deniz tuzu olması gerekir.Tuzun doğal mineralli ve katkısız olması önemli.
2-Turşuda kullanacağınız SEBZE VE MEYVELER ise elbette çok önemli başka bir konu.
Her şeyden önce bulabildiğiniz en taze,
mevsiminde hasat edilmiş, mümkünse ilaç görmemiş doğal sebze meyve kullanın.
Sebzeleri bütün (salatalık turşusunda olduğu gibi) ya da doğranmış
kullanabilirsiniz. Tüm sebze ve meyvelerin üzerinde bulunan laktobasiller
fermantasyon için gerekli, fakat bizde tarımda o kadar çok ilaç üstelik de
bilinçsizce kullanılıyor ki, bu faydalı bakterilerin durumu meçhul. Bu sebeple
bulabildiğiniz en ilaçsız, kalıntısız en doğal ürünleri seçmeye çalışın.
Marketlerde hepsi bir boy sıralanmış, hiç beresiz, çiziksiz, cilalı sebzelerden
kaçın.
3-SU üçüncü konu.
Klorlu su fermantasyonu bozuyor. Turşunuzu doğal kaynak suyuyla
kurmak en iyisi ama ben çok kuruyorum para mı yetişir diyorsanız haklısınız. O
zaman diğer alternatiflere geçebilirsiniz. Arıtma cihazınız varsa o da iş
görür, yoksa çeşme suyunu klordan arıtmak gerekiyor. Klor uçucu bir madde
turşuda kullanacağınız suyu iyice kaynatıp oda sıcaklığına soğutursanız da işe
yarayacaktır ya da ağzı açık bir kapta 1-2 gün dinlendirirseniz de kloru
uçuyor. Hangisini kullanırsanız kullanın direk çeşmeden doldurmayın.
4- Turşunuzun MAYASI yani başlangıç kültürü ise bir diğer nokta.
Aslında turşu kurmak için başlangıç kültürü olmazsa olmaz değil.
Sebze ve meyvelerin üstünde fermantasyon için gerekli laktobasiller mevcut ama
biz de doğal ilaçsız sebze meyve bulmak o kadar zor ki. İyi çocuklar çoğalsın
derken kötülerde işe karışabilir. Bu sebeple hem fermantasyonu hızlandırmak hem
de sonucu garantiye almak için başlangıç kültürü bence şart.
- Başlangıç
kültürü için en ideali bir önce ki turşu partisinden bir miktarı yeni
partiye ilave etmektir. Elbette sirke ile kurulan turşunun suyu değil.
Peki yoksa ne yapılabilir?
- En
ideali ev yapımı kefirin sarı suyudur. Süt kefirini bir tülbentle iyice
süzüp tülbenttin üst kısmında kalan kefir peynirini kahvaltı da yiyebilir
altta kalan sarı suyuyla da turşunuza maya yapabilirsiniz. İnanılmaz
lezzet ve tat katacaktır. Turşunuzun bozulmasını da önleyerek, garantiye
alır.
- Kombu
çayı da turşu başlangıcı olabilir.
- Bunlar yoksa Peynir altı suyu kullanabilirsiniz.
Bu kültürlerden herhangi birini kullanmanız yeterli
olacaktır. Bir litre için ¼ su bardağı ideal ölçüdür. Daha fazlası
fermantasyonu hızlandırır azı ise yetersiz kalır.
6-Asla SİRKE KULLANMAYIN.
Sirkenin kendisi
fermente bir ürün olmasına rağmen evde yapmış bile olsanız kullanmayın. Sirkeyi
turşuya ilave ettiğiniz takdirde sebzeleriniz çıtır çıtır kalır, yani korunur
ama laktobasiller için uygun ortam bozulur. Merak etmeyin laktik asitten dolayı
siz zaten sirkemsi tadı alacaksınız yani lezzet değişmeyecek hatta daha güzel
olacak.
7-Sebzelerinizin sert kalması için ortama biraz tenin ekleyin.
Yanlış okumadınız çayda olan şey. Tenin için asma yaprağı,
meşe ağacı yaprağı, bayırturpu yaprağı, kiraz yaprağı koyabilirsiniz. Hiçbiri
yoksa siyah çay poşeti atın 2 litre için 1 çay poşeti yeterli. Yeşil çayda olabilir.
8-Turşu Küpü;
Tabi ki tercihimizam silindirik turşu kavanozları. SBurada önemli olan sebze ve meyvelerin suyun içinde kalmasın. Bu konuda pek çok
metot var. Üstünü ince bir lahana yaprağıyla kapatabilirsiniz. Tabak kapatabilirsiniz.
İyice kavanozun ağzını kapatabilirsiniz ama arada bir açıp gaz çıkışını
sağlayın yoksa köpürür.
9-Fermantasyon Sıcaklığı:
Turşunun fermantasyon
sıcaklığı hem sebzelerin sertliğini hem de tadını en çok etkileyen faktör.
Turşu yavaş yavaş, düşük sıcaklıklarda olgunlaştığında güzel oluyor.
- Aslında en güzel fermente turşu 10 derecede oluyor. Fakat olgunlaşıp yenecek hale gelmesi 3-5 ay alacağı için çok pratik değil.
- 15-20 derece sıcaklıkta 2-6 hafta içinde turşunuz hazır. Bu sıcaklıkta yaptığınız turşuların tadı, aroması, dokusu çok güzel olur. Sebzeleri bütün veya doğranmış kullanmanız sürelerde değişikliğe yol açtığı için iki haftadan sonra damak tadınıza uygun zamanda tüketmeye başlayabilirsiniz. Sizin zevkinize uygun tada ulaştığında fermantasyonu iyice yavaşlatmak için daha soğuğa kaldırın. Soğuk bodrum, depo, kiler yani az kullanılan nispeten karanlık yerler en uygunu. Eskiden toprağa gömerlermiş serin kalsın diye. Hiçbiri yoksa az yapıp buzdolabına koyun ya da donmaması için tedbir alarak balkonunuza.
Yorumlar
Yorum Gönder